La veille de Noël à Rome, ça se fête à table. Dans de nombreuses familles romaines, les traditions culinaires ne se sont pas perdues. Il y a une série de plats typiques que les romains mangent à souper la veille de Noël. Ce sont des plats qui s’enseignent de mères à filles, des recettes que les arrière-grands-mères et les grands-mères ont transmises d’années en années. Ce qui est certain c’est que la veille de Noël on ne mange pas de viande, tous les menus sont à base de poisson. On commence par un bouillon d’arzilla et brocolis. C’est une soupe chaude à base de pâtes et de brocolis. Ou bien on peut préférer des spaghetti à la vongole ou au thon ou un bouillon de légumes.Généralement on continue par une friture de poisson ou des truites au four accompagnée par un plat de puntarelle ou de la chicorée ou des artichauts. Et pour finir comme désert du pangiallo ou du croccantino. Le panettone vient du nord. Donc pour votre souper de la veille de Noël je vous propose brocolis et arzilla ou stracciatella, friture de poisson accompagné de puntarelle et pangiallo.
Brodo broccoli e arzila
Le brodo broccoli e arzila avec une poudrée de pecorino, c’est le plat d’entrée du repas que l’on consomme la veille de Noël. Voici la recette pour 4 personnes. D’abord le poisson, une raie, environ un kilo, un brocoli romain d’environ 600 g, 200 g de pulpe de tomate, de l’huile d’olive extra vierge, 1 oignon, 1 écorse de céleri, du persil , une gousse d’ail, du piment, deux filets d’anchois à l’huile, un citron, du sel et du vin blanc et 300 g de pâtes ou pâtes aux œufs. D’abord il faut nettoyer le poisson, lui enlever la peau. Il faut le couper en large bande et le faire bouillir avec de l’eau, un l’oignon, de l’ail haché, du céleri coupé en petits morceaux. Couvrir le tout et faire mijoter le bouillon lentement pendant environ une heure. A part, dans une casserole, versez un peu d’huile, une gousse d’ail du persil, une pincée de piment, les anchois, un peu de vin blanc et faites dorer le tout. Ajouter la pulpe de tomate et cuire 20 minutes à feu moyen. Couper le brocoli en bouquets, couper les plus gros en deux ou quatre. Mettez-le dans la casserole et laissez-le parfumer quelques minutes à feu vif. Ajouter le bouillon de poisson préalablement préparé et réduit en purée, ajouter les pâtes et faire cuire. Servir avec un filet d’huile crue et un peu de pecorino si vous aimez.
Fritture de poisson
Et nous voilà à la fritture de poisson que l’on peut accompagner de brocoli sauté ou de la chicorée sauté à l’huile d’olive d’ail et piment ou mieux encore un plat de puntarelle, même si beaucoup préfèrent une salade. La fritture de poisson frit est plat succulent qui met d’accord tout le monde. C’est un cocktail de saveurs et de textures qui varie selon vos envies et le choix des poissons. Il faut prendre des poissons de petite taille les plus populaires tels que les crevettes, les rougets, les sardines, les calamars. Mais dans cette recette il faut : deux calmars entiers, douze crevettes, 300 g moscardini, des bébés poulpe, une poignée de petit poisson, dix anchois ou sardines frais, quatre rougets, 250 g de semoule de blé dur remoulue, du sel, de huile d’arachide. Il faut nettoyer et laver le poisson, c’est la partie la moins sympathique, mais vous pouvez acheter du poisson déjà nettoyé, l’important est qu’il soit frais. Couper les calamars en rondelles. Passer les poissons nettoyés et égouttés dans la semoule de blé dur pour obtenir une fritture croquante. Ensuite mettre chauffer l’huile d’arachide à plus 180 degrés, jamais en-dessous. Frire les poissons du plus gros au plus petit afin d’obtenir une cuisson homogène. Et pour finir, servir très chaud avec ou sans jus un peu de jus de citron.
Puntarella
Les puntarelles alla romana sont un plat d’accompagnement frais et savoureux. Les puntarelles étaient très appréciées, même chez les romains. Un légume au goût un peu amer à l’aspect proche des asperges même si les puntarelles se récoltent en grosses touffes. Comment les préparer! Il faut 600 g d’endive, quatre anchois, du sel, une gousse d’ail, de l’huile d’olive extra vierge, du sel et du poivre et du vinaigre si vous aimez. Pour préparer la salade, commencez par nettoyer, séparez les grosses pousses internes, des feuilles externes. Séparez-les les uns des autres, coupez la base plus large et puis coupez la base dans le sens de la longueur et encore coupez-la en lanières. Les puntarelles coupées, il faut les faire tremper dans l’eau et de la glace pendant environ une heure. Une heure après. les égouttez pendant ce temps là, on prépare la sauce aux anchois. Il faut désosser et dessaler les anchois que coupe l’on en petits bouts et les mettre dans un mortier avec une gousse d’ail de l’huile, du sel et du poivre et du vinaigre. Brouillez le tout et transformer le tout en purée un tout petit peu liquide, pas trop. Di vous n’avez pas de mortier, travaillez le tout à la fourchette. Goûtez l’emulsion et voyez sil faut ajouter du sel ou du vinaigre et une pincée de sel. Coulez le contenu du mortier sur les puntarelle et servez.
Pangiallo
Le pangiallo romain est un dessert qui a des origines anciennes, peut-être il remonte à la Rome Antique. On le préparait le 21 décembre, le jour du solstice d’hiver, comme un bon présage pour le retour des longues journées. Pour réussir un bon pangiallo il faut : 200 g d’amandes pelées 200 g de noix 200 g de noisettes pelées 100 g de pignons de pin 100 g de fruits confits 300 g de raisins secs 200 g de farine 200 g de miel 150 g de chocolat 1 zeste d’orange et de citron râpé. Chauffez le miel dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne liquide, ajoutez le zeste râpé d’une orange et d’un citron. Trempez les raisins secs environ 30 minutes. Hachez grossièrement tous les fruits secs et mélangez-les dans un bol avec les fruits confits, les raisins secs pressés et le chocolat haché. Ajoutez le miel fondu et mélangez. Ajoutez ensuite la farine petit à petit et mélangez bien jusqu’à ce que le mélange devienne compact. Formez quatre pains et placez-les sur une plaque à pâtisserie pour les laisser reposer pendant quelques heures. Cuire au four à 180° pendant 40 minutes jusqu’à ce qu’une croûte se forme sur le dessus de la pâte.
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