Des pâtes

A Rome, les pâtes sont une religion. La cuisine romaine est essentiellement centrée sur le premier plat, les pâtes, plus précisément la carbonara, l’amatriciana, la gricia et cacio e pepe. Parmi celles-ci, les pâtes qui incarnent la véritable essence romaine sont les pâtes cacio e pepe. Des pâtes, du poivre et du pecorino, voici les ingrédients, rien de plus. C’est un plat apparemment simple, même ne vous y trompez pas. Nombreuses sont les trattorie, les osterie qui vous proposent ce plat car, ici, à Rome, Cacio e pepe c’est une institution, C’est comme le Colisée, la coupole de saint Pierre, la Louve et les jumeaux. Ce plat conserve l’âme populaire de la ville éternelle grandiose et majestueuse mais qui n’a jamais oublié ses humbles origines.

Cacio e pepe

Mais comment sont nées les pâtes cacio e pepe ? Qui est le génie qui a inventé cette recette avec seulement deux ingrédients? Et bien, l’histoire de ce plat naît dans les Apennins, sur les pâturages lors de la transhumance. Il n’y a pas longtemps encore, les bergers qui passaient l’été sur les montagnes de Marches des Abruzzes, à l’automne, ils descendaient dans les plaines avec leurs troupeaux. Il fut un temps où ces troupeaux passaient devant l’entrée des musées du Vatican. Alors, le déplacement à pied était long et lent. Évidemment les bergers amenaient avec eux de la nourriture. Par grand chose mais des aliments caloriques : des tomates séchées, du bacon, du pecorino, du poivre noir en grains et des pâtes. Ces 3 ingrédients ont été choisis pour des raisons précises. Le poivre noir stimule les récepteurs de la chaleur, aidant ainsi les bergers à faire face le froid. Le pecorino vieilli a été choisi compte tenu de sa très longue conservation, il ne manquait jamais et les pâtes pour les calories et les glucides.

Des bergers à Rome

Au cours des années, cette recette s’est répandue d’abord dans les campagnes autour de Rome et puis jusqu’aux montagnes des Abruzzes des Marches et de l’Ombrie. Le passage fait que l’on passe d’un plat frugal mangé rapidement à plat servi au restaurant. Et très vite fait et cacio e pepe est devenu un plat typique des tavernes romaines. Au début, les restaurateurs ajoutaient à la recette du piment en poudre mélangé au fromage pecorino. Simple, ça donnait soif et les clients commandaient plus de vin. Mais revenons à nos pâtes. Des pâtes courtes ou longues, des pâtes à l’œuf ou à l’eau, des rigattoni, des tonnarelli ? A vous de voir chacun choisi sa forme. Ces pâtes sont devenues tellement célèbres Malgré tout, connues dans le monde entier, même à Hong Kong. Là, il y a un restaurant très apprécié des qui s’est spécialise dans le cacio e pepe.

Les ingrédients

Mais, les pâtes qui mieux s’épousent aux cacio e pepe sont les tonnarelli. Ce sont des spaghetti aux œufs à section carrée typique des Abruzzes. Quant au fromage, le pecorino, il doit être romain, avoir une saveur forte et épicée et être bon pour être râpé. En fait, le « pecorino romano » est très peu romain. Il est souvent produit en Sardaigne, en Maremme toscane et une quantité minimale provient dans les campagnes autour de Rome. A part les ingrédients, pour obtenir un bon résultat avec le caccio e pepe, il faut un minimum de pratique. Car la crème qui se forme de l’union de l’eau de cuisson au fromage et au poivre, doit se lier aux tonnarelli. Les ingrédients doivent être bien dosés. Attention il ne faut pas ajouter du sel lors de la préparation de la crème. Le sel de l’eau de cuisson des pâtes suffira.

Preparation cacio e pepe

La dose nécessaire de pecorino est d’une cuillère abondante, 20 grammes environ pour chaque personne, plus une pour compenser ce qui reste attaché à la casserole. Donc, un peu plus de 100 grammes pour quatre personnes, jamais moins. Le poivre doit être noir, en graine et broyé sur le moment. Les arômes de poivre sont très volatils, au bout de 20 minutes elles se sont volatilisées. Sachez que le poivre déjà acheté moulu est peu épicé. Enfin, il faut une bonne poignée de poivre. Quant aux pâtes de blé dur, il faut compter 400 grammes pour quatre personnes. Commencez par mettre chauffer de l’eau pour les pâtes sur la cuisinière et salez. Quand l’eau bout, versez-y les pâtes. Pendant que les pâtes se cuisent, prenez une grande poêle, wok, mettez le poivre à peine moulu, faites le griller et ajoutez un peu d’eau de cuisson pour ne pas le brûler. Ajoutez le pecorino, le fromage, un peu à la fois, mélangez, ajoutez un peu d’eau de cuisson de manière à obtenir une crème fluide mais pas liquide. Il faut faire fondre le pecorino sans le faire agglutiner.

Cacio e pepe pas facile

C’est un plat théoriquement très simple, avec seulement deux ingrédients (pecorino et poivre) en plus des pâtes et de l’eau salée dans laquelle il cuit. Pourtant ce n’est pas un plat très simple à réaliser. À tel point qu’à Rome, l’un des critère pour évaluer la qualité d’une trattoria typique est précisément le cacio e pepe. Rien de dramatique, rassurez-vous. Mais, pour obtenir un bon résultat du plat il faut un minimum de pratique et surtout la conscience précise de ce qu’il faut obtenir. Car l’union de la sauce aux pâtes doit se faire très vite au dernier moment, avec des ingrédients bien dosés. L’objectif est de s’assurer que les saveurs – pecorino et poivre – ne s’imposent pas sur les pâtes, mais se fondent harmonieusement avec elles. Il n’y a qu’une seule façon de le faire, utilisez de bons ingrédients.

Conclusion

Ne quitter pas Rome sans avoir goûter aux pates caccio e pepe, Je vous en parlerai lors d’une visite guidée de Rome à travers les marchés, visite à faire de préférence le samedi matin. Pour réserver vos visites guidée de Rome et du Vatican écrivez à arterome2@gmail.com ou téléphonez de 18 à 21 heures au +393479541221